ร้านก๋วยเตี๋ยว

 

มะระจีน 1 ลูก
• น้ำสำหรับต้ม
• เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสม ไก่ตุ๋นมะระ

• รากผักชี 5 รากใหญ่
• พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
• กระเทียมไทย 2 หัว (แกะเป็นกลีบ)
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
• โป๊ยกั๊ก 4 ดอก
• อบเชย (ขนาดยาว 4 นิ้ว) 4 แท่ง
• ใบกระวาน 2 ใบ
• ข่า (หั่นแว่น) 4 แว่น
• น่องไก่ 8 น่อง
• เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ (หากไม่มีก็ใช้เหล้าแม่โขงแทน)
• น้ำเปล่า 1 ลิตร
• เครื่องเทศสำหรับตุ๋น 1 ชุด
• เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ 15 ดอก
• น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม
• ซีอิ๊วขาว (สูตร 5) 4 ช้อนโต๊ะ
• ซอสปรุงรสแม็กกี้ 3 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสม น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ

ส่วนผสม เครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ

วิธีทำมะระต้ม

1. นำมะระมาผ่าครึ่งตามยาว นำไส้ออกให้หมด จากนั้นนำแต่ละซีกมาผ่าครึ่งตามยาวอีกครั้ง จากนั้นหั่นขวางให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม นำไปล้างให้สะอาด
2. นำน้ำใส่หม้อ นำขึ้นตั้งไฟให้เดือด เติมเกลือป่นลงไป พอน้ำเดือดจึงนำมะระลงต้มด้วยไฟกลาง ๆ แค่พอมะระสุก
3. ช้อนมะระขึ้นจากหม้อ นำลงไปล้างในน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ สะเด็ดน้ำ พักไว้

วิธีทำไก่ตุ๋น

1. โขลกรากผักชีรวมกับพริกไทยเม็ดและกระเทียมให้ละเอียด จากนั้นนำไปผัดกับน้ำมันพืชด้วยไฟอ่อน ใส่โป๊ยกั๊ก อบเชย ใบกระวาน และข่าลงไปคั่วเข้าด้วยกันจนหอม
2. ใส่น่องไก่ลงไปผัดเข้าด้วยกัน ใส่เหล้าจีนลงไปผัดคลุกเคล้าแค่พอหนังไก่ตึง ๆ
3. เติมน้ำเปล่าลงไป ใส่เครื่องเทศสำหรับตุ๋นลงไป ตามด้วยเห็ดหอมและน้ำมันงา ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว ซีอิ๊วขาว ซอสแม็กกี้ และเติมสีสันด้วยซีอิ๊วดำ
4. ต้มด้วยไฟแรง พอเดือดแล้วหรี่ไฟลงให้เหลือไฟอ่อน ปิดฝาตุ๋นจนเนื้อไก่เปื่อยนุ่มตามต้องการ ยกลงจากเตาแล้วตักเอาแต่เฉพาะน่องไก่แยกพักไว้ ส่วนที่เหลือเราก็จะนำไปต้มผสมกับน้ำซุป

วิธีทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ

1. เทน้ำเปล่าลงในหม้อใบใหญ่ จากนั้นจึงนำส่วนผสมน้ำที่เหลือจากการตุ๋นน่องไก่เมื่อครู่เทใส่ลงไป นำขึ้นตั้งไฟแรง
2. ใส่หอมใหญ่ รากผักชี น้ำกระเทียมดอง กระเทียมดอง เครื่องเทศสำหรับตุ๋น ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว เกลือป่น ซีอิ๊วขาว ซอสแม็กกี้ และซีอิ๊วดำ ปิดฝาหม้อต้มให้เดือด
3. พอเดือดแล้วจึงใส่โครงไก่ลงไป (โครงไก่ควรถลกหนังและตัดตูดออก) จากนั้นลดไฟลงให้เหลือไฟอ่อน ปิดฝาต้มจนกระทั่งน้ำซุปรสชาติกลมกล่อม
4. ใส่มะระที่ต้มเตรียมไว้ลงไป ต้มจนมะระลอยขึ้นก็ช้อนมะระแยกไว้ (มะระจะได้ไม่เละจนเกินไป) หากมีน้ำมันไก่หรือฟองลอยบนน้ำซุปก็ให้พยายามช้อนออกเท่าที่จะทำได้ น้ำซุปจะได้ใส และไม่มันเลี่ยน

วิธีปรุงก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ

1. รองก้นชามด้วยผักกาดหอม ถั่วงอกลวก

          2. ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลวก ตามด้วยน่องไก่ตุ๋น มะระต้ม 

          3. ตักน้ำซุปและเห็ดหอมใส่ลงไป โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว และพริกไทย